Presentata a concorso e premiata con medaglia d’oro dal  Congresso Enologico  tenutosi nel settembre 1868 in Mondovì a cura del Comizio Agrario.

EPIGRAFE – Il  buon  vino  lo  fanno,  prima la  terra e il  sole, e  la  qualità  dei  vitigni;  poi  la  buona  coltura  e  la  diligente vendemmia; e  finalmente  la  regolare  vinificazione,    diretta allo  scopo    di   non  sciupare   con  arte  assurda  il  prodotto della natura.

                                                                      C. RIDOLFI                                                                           

Esame delle ragioni che si adducono. La crittogama la tiene lontana dai suoi vigneti chiunque il voglia.

     Io prevedo, amici, da parte vostra non poche obbiezioni in ordine a quanto dissi: ma non me ne sgomento, avendo io la certezza di potervi convincere che v’ha molto più a guadagnare che a perdere vendemmiando il più tardi possibile. Voi non contestate certamente che la maturità delle uve giova moltissimo a far il buon vino. Senza passare a rassegna le sostanze componenti il succo dell’uva ed esaminare quindi le varie e successive trasformazioni che esse subiscono col progredire della maturità; senza, dico io, ricorrere a tali indagini, che io avrei difficoltà ad esporre e voi ad intendere, voi conoscete per propria esperienza quale divario presentino i vostri vini da un anno all’altro, unicamente pel vario grado di maturità delle uve, con cui vennero fatti.

     Le vostre obiezioni mirano piuttosto a dimostrare che l’anticipazione delle vendemmie è stata, quasi direste, una necessità fatale, cui devesi obbedire, se pur vuolsi assaggiare del vino.

     Come prima causa di anticipazione voi mi accennate la crittogama, questo flagello che da tanti anni distrugge i raccolti e minaccia perfino l’esistenza della vite.

     L’uva colpita dalla muffa si screpola, si essicca, e più tempo si lascia attaccata al ceppo e men se ne trova nella vendemmia, perché questa pianticella parassita svolgesi sulle parti verdi e tenere della vite e con le finissime radici ne trapassa le giovani foglie e la sottile pellicola degli acini, succhiandone gli umori, come la cuscuta fa del trifoglio.    Sarebbe dunque follia il ritardare la vendemmia nella speranza che l’uva meglio si maturi.

    Giustissimo è quel che voi dite: ma è pur vero che oramai chiunque il voglia tien lontano dai suoi vigneti questo malanno della crittogama; perché, se l’origine di essa è tuttavia un mistero, più on ignorasi il modo di combattere e di vincerla. Si sa infatti che mezzo efficace e sicuro per prevenirne lo sviluppo e per arrestarne i progressi è la solforazione. I buoni vignajuoli si persuasero ben presto che a porre un argine all’invasione del flagello conveniva ricorrere al rimedio del solfo, prima ancora della comparsa della malattia. Anzi in taluni luoghi si comprese altresì che il solfo poteva qual concime esercitare un effetto salutare sulla produzione della vite, e perciò senza ricorrere a pennelli, a bossoli, a soffietti si generalizzò la usanza di spandere il solfo a mano, come farebbesi del gesso sulle piante leguminose. (Così, ad es. si pratica a Lavaux, nei coli che circondano la riva settentrionale del Lago Lemano).

     Del resto senza che si faccia mestieri di amministrare il solfo alle viti in tanta profusione, certo è che dovunque si applicò il sistema della solforazione con la dovuta diligenza, quivi si videro rinnovate le belle vendemmie di una volta, e voi stessi ancora vi ricordate dei  risultati che io ottenni fin dai primi anni che intrapresi la solforazione delle viti. Ciò fu nel 1854. L’anno prima in tutto il Comune non eransi  fatti cento ettolitri di vino, il quale per giunta era appena bevibile, perché fatto con uve guaste dalla malattia. Fu allora che mi decisi a solforare le viti, incoraggiato dai buoni risultati, che già sapevo essersi ottenuti nella Liguria, nella Toscana e in parecchie località del Piemonte. Or bene, d’allora in poi non vidi più malattia nei miei vigneti. E altrettanto sarebbe accaduto a voi pure, se negli anni passati aveste seguito il mio esempio. Ma no: voi temevate per l’odore del vino e temevate per supposte difficoltà della vendita, e per ciò anziché ricorrere al solfo, preferiste far poco vino e di pessima qualità. Come voi ragionarono ed operarono negli anni andati il maggior numero dei viticultori del Circondario: con quanto danno pubblico e privato voi ora lo comprendete, pensando che molti proprietari delle Langhe attualmente rovinati per causa della crittogama avrebbero potuto in grazia dello zolfo raddoppiare il loro patrimonio, pensando ancora che molti milioni sarebbero entrati in paese col solfo invece di entrarvi in compagnia della crittogama.

     Ve lo ripeto, io non ebbi i vostri timori e non ne sofrii per conseguenza i danni. La raccolta fu sempre buona e il vino che beveste poco fa aveva forse odore di solfo? Credetemi dunque: per l’avvenire provvedetevi del buon solfo, in polvere finissima, di quello ad es. che il benemerito Comizio di Mondovì provvedere espressamente pei viticultori del Circondario, e poi spargetelo come io faccio. Quando i germogli della vite sono lunghi da 10m a 15 centimetri, il che avviene sul finir di aprile, solforateli con molta diligenza. Solforate una seconda volta le viti innanzi la fioritura, cioè verso il fine di giugno, e una terza volta al colorirsi delle medesime. Avvertite di spargere il solfo in giornate serene e dopo che si sia dissipata la rugiada. E se poco dopo una solforazione la pioggia o un vento gagliardo disperdesse il solfo, rinnovate subito l’operazione. Voi preservereste, così facendo, i vostri vigneti dalla crittogama, e nel maggior prodotto troverete un larghissimo compenso della piccola spesa che avrete fatta.

10. Continua