Presentata a concorso dal  Cav. Prof. Felice Garelli, premiata con Medaglia d’oro dal  Congresso Enologico  tenutosi nel settembre 1868 in Mondovì a cura del Comizio Agrario.

EPIGRAFE – Il  buon  vino  lo  fanno,  prima la  terra e il  sole, e  la  qualità  dei  vitigni;  poi  la  buona  coltura  e  la  diligente vendemmia; e  finalmente  la  regolare  vinificazione,    diretta allo  scopo    di   non  sciupare   con  arte  assurda  il  prodotto della natura.

                                                                      C. RIDOLFI   

La vendemmia è l’atto primo della vinificazione; tempo opportuno per farla. Uso del gleucometro. Si vendemmia troppo presto.

Lo studio del miglior modo di fare il vino deve necessariamente cominciare dal frutto, che somministra la materia prima del vino; poiché ognuno ammette che per far buon vino ci vuole uva buona.

      La bontà dell’uva dipende da moltissime cause: quali sono la qualità della vite, la natura e l’esposizione del terreno in cui è piantata, il modo di coltivazione della medesima e l’andamento delle stagioni.

      Ma qualunque sia la qualità delle uve tutta la grand’arte di trasformarle in vino consiste nel raccoglierle ben mature, nel separarne le guaste, e nel regolare poscia convenientemente la fermentazione del mosto. Perciò la vendemmia è l’atto primo della vinificazione; e dal farla in tempo opportuno dipende in gran parte la bontà del vino.

      L’opportunità della vendemmia è indicata dalla maturità delle uve. Non si deve por mano alle vendemmie se non quando le uve abbiano toccato il massimo grado di maturità.  E’ uno strano pregiudizio il credere che le uve meno mature diano maggiore prodotto. Ed è parimenti in errore chi pensa che le uve meglio mature diano un vino meno serbevole. Io non conosco né paesi né qualità di viti, a cui sia la perfetta maturità delle uve non giovi a renderne migliori i vini, siano essi scelti o comuni. E ciò mi sembra naturalissimo; più le uve sono mature, più abbondano di materie zuccherine, che poi si convertono in spirito od alcool; onde il vino guadagna in forza ed in bontà. Laddove non di rado succede che i vini acerbi, perché fatti con uve immature, anziché migliorare, a misura che perdono l’acerbità e l’asprezza voltano all’amaro.

     Eccovi il perché nel paese io sono sempre l’ultimo a vendemmiare; e mentre gli altri proprietari hanno già i vini quasi fatti, le mie uve sono ancora nella vigna. Piuttosto che raccogliere le uve immature preferirei di ritardare, ancorché alcune uve cominciassero a guastarsi, oppure tutte diventassero dolci e zuccherine, che ad aiutarne la fermentazione nei tini dovessi aggiungere alquanto d’acqua. Nei primi anni che adottai questa pratica si rideva di me nel paese; anzi taluno, dietro le spalle, mi giudicava, se non matto, un po’ stravagante. Io non curai le ciance dei minchioni e l’esperienza di molti anni ha finito per darmi pienissima ragione.

    Stanno in favor mio tutti i più valenti scrittori di enologia, o, a dir più giusto, io sono del loro avviso. Essi sono unanimi nell’affermare che per tutti i vini da pasto comuni, da pasto scelti, e di qualità superiore bisogna aspettare la più perfetta maturità, la maturità assoluta. Vi osservo ancora che questa massima è applicata, e con frutto, nelle regioni della Francia, dove si producono i migliori vini. Anzi per essere meglio sicuri nel giudicare il vero punto di buona maturità delle uve i proprietari più diligenti di questi paesi, non fidandosi dei soli indizi esterni che presenta l’uva e del gusto più o meno dolce della medesima, ricorrono ad un particolare istrumento detto gleucometro o pesamosto (a)

E da noi si usano uguali avvertenze? Purtroppo in Italia si persiste nella cattivissima usanza di vendemmiare innanzi tempo. Né diversamente si pratica nel nostro Circondario, dove sono quasi generalmente disconosciuti i vantaggi della buona maturazione del raccolto. Invero gli uni per timore della pioggia o delle brine d’autunno o della grandine, altri per causa della crittogama che fa screpolare le uve, le essicca e ne impedisce la maturazione; quali per evitarsi la fatica o la spesa di una prolungata custodia, taluni per timore che la raccolta anticipatamente venduta consumi di peso; altri infine per salvare il raccolto dalla rapina, tutti insomma per cause diverse incominciano la vendemmia appena le uve sono colorite, e prendono le spettanze della maturità.

     Nel nostro paese il dolcetto per solito non è maturo che verso il fine di settembre, e le altre uve maturano fra il 10 e il 20 ottobre; e quest’anno su per giù i tempi della vendemmia appresso noi. Trovatemi ora in tutto il Circondario un Comune dove la vendemmia non si anticipi di 8 o 15 giorni? Ma che? Abbiamo forse portato qui il clima dei paesi meridionali, sicché per virtù d’un sole più caldo le uve anticipino la maturità? Oppure erroneamente si crede che le uve dieno vino d’uguale bontà siano esse mature od acerbe? Ohibò! Si penserà forse da molti che il vino aspro, ruvido e men buono dura di più in famiglia; e ciò può convenire massime in questi tempi in cui la spesa del vino necessario ad una famiglia è abbastanza rilevante: ma niun crede seriamente che con uve acerbe si possa fare del buon vino, durevole, ed atto al trasporto.

      In conclusione le belle vendemmie si vanno facendo sempre più rare. Si bada alla quantità del vino e si trascura la qualità. Si pensa a fare del vino ma non del buon vino. Le stesse vendemmie, ch’erano la festa delle vigne han perduta la loro nativa gaiezza ed incanto: nei giorni della vendemmia sparpagliatasi pei vigneti la popolazione del paese, e d’ogni parte si udivano canti di gioja, che le colline e le valli con eco ripetuta si rimandavano. Ora si affretta il lavoro quasi alla muta, incalzati dalla febbrile impazienza di assicurare il raccolto.

16 maggio 2026

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