di Felice Garelli

Presentata a concorso dal  Cav. Prof. Felice Garelli, premiata con Medaglia d’oro dal  Congresso Enologico  tenutosi nel settembre 1868 in Mondovì a cura del Comizio Agrario.

EPIGRAFE – Il  buon  vino  lo  fanno,  prima la  terra e il  sole, e  la  qualità  dei  vitigni;  poi  la  buona  coltura  e  la  diligente vendemmia; e  finalmente  la  regolare  vinificazione,    diretta allo  scopo    di   non  sciupare   con  arte  assurda  il  prodotto della natura.

                                                                      C. RIDOLFI                                                                           

P r o e m i o

I

La scienza del vino ha progredito, ma l’arte della vinificazione è rimasta poco men che stazionaria

Quarant’anni fa un riputato enologo lamentando il cieco empirismo che a quei tempi regolava l’arte della fabbricazione del vino, rimproverava alla scienza di aver fatto a pro di quest’arte assai meno che non per le altre, mentre avrebbe potuto agevolmente aiutarla di più.

Un tale rimprovero sarebbe adesso fuor di proposito; perocché  la enologia è in pochi anni divenuta una parte importantissima della chimica tecnologica, alla quale i dotti non sdegnarono le loro speculazioni.

   A risolvere scientificamente il problema della vinificazione si cominciò ad esaminare accuratamente la composizione e la natura del succo che si spreme dall’uva, si indagarono poscia le fasi diverse per le quali il mosto trapassa per trasformarsi in vino; si studiarono le varie cause moderatrici o comunque  influenti su questa trasformazione e si ricercarono le condizioni meglio acconce per trarre dalle uve un liquido, il quale per salubrità, per buon gusto, per inalterabilità e resistenza al trasporto tenesse giustamente il primato fra le bevande fermentate.

   Stabilita così la teoria della fermentazione, da molti scrittori si diede opera di divulgarne i principi e a derivarne dei metodi razionali di vinificazione subordinati alle differenze delle regioni e dei climi, alla varietà delle uve ed alla qualità dei vini che volevansi  ottenere.

Guardiamo ai fatti nostri

I nuovi precetti per la fabbricazione del vino furono posti ad esperimento e riconosciuti vantaggiosi. Ciò malgrado non ebbero finora quella generalità di applicazione, da cui naturalmente dovea dipendere la loro pratica utilità.

In una parola la scienza enologica progredì rapidamente; ma ai progressi della medesima non risposero le migliorie dell’arte. Oggi ancora dai più si seguono le antiche usanze, e l’empirismo continua a trionfare della scienza. Sicché non più a questa, ma all’arte converrebbe ora il rimprovero di volersi rimanere scompagnata dalla scienza.    

23 giugno 2025                                                       

1. Continua